ホワイトチョコレートの生チョコ!分離しないレシピはコレ♪

毎年バレンタインの時期になると、友チョコだの義理チョコだの、手作りチョコレートを作りたがる高校生の娘。普段から料理をしない娘にとって、チョコレート作りは大変な作業のようです。

実は私も、お菓子作りはそんなにやらない方なので、娘に色々と聞かれてもお恥ずかしながら即答はできずにいます。頼りは、もっぱらインターネットの料理サイトなんです。

 
そんな娘ですが、今年は生チョコを作りたいとのこと。しかも、ホワイトチョコレートで生チョコをつくるんだとか。正直なところ、いろいろ聞かれても困ります・・・。私も生チョコなんて作ったことがありませんから。

最近、ネットのレシピを見て娘が試作品を作ってはいましたが、どうもうまくいかない様子。どうやらホワイトチョコレートが分離してしまって失敗してしまうんです。

ホワイトチョコレートで生チョコを作る時に分離させないようにするにはどうしたらいいの?早速、方法を調べてみましたよ。

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チョコレートは温度管理が難しい?!

お菓子作りの時には、チョコレートを溶かして使うことが多くなりますよね。特に、型に流し込んだり生チョコにしたりと、チョコレートからチョコレートに加工する時には必須の作業です。

チョコレートの美味しさを追求するパティシエやお菓子作りの達人などは、ただチョコレートを溶かすだけでなく温度調節によって美味しくする秘訣を知っています。

その方法をテンパリングと言います。「料理は化学だ」と言い表す人もいますが、化学的な視点から言うと、チョコレートの美味しさはチョコレートの原料から結晶を作り出すことと言えるんです。その方法が、チョコレートを溶かす作業なんです。

 
原料それぞれは溶け出す温度が様々です。美味しい結晶を作り出すには、2番目に溶ける温度が高いものだけを残す必要があるのですが、温度を変えて温めたり冷ましたりと繰り返す複雑な温度管理があるため、一般の人にとっては難しい作業になります。

ただし、手の温度でも溶けてしまうチョコレート。私たちがお湯を沸騰させるような温度で溶かすつもりでいては、美味しいどころか分離して失敗してしまうんですよ。

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チョコレートにも種類がある

チョコレートの主な原料は、カカオ豆です。カカオ豆から、茶色の色をしたカカオマスと白い色をしたカカオバターを取り出します。カカオマスは、チョコレートの風味と色付けに、カカオバターは滑らかさを出しているんですよ。

そのカカオマスとカカオバター、その他の原料の配合によってチョコレートにも種類があります。

  • スイートチョコレート(原料:カカオマス・カカオバター・砂糖など)
    カカオの味わいが最も感じられれるチョコレートです。砂糖の量によってビター(苦み)の調節をしています。
  • ミルクチョコレート(原料:カカオマス・カカオバター・粉乳・砂糖など)
    乳成分が加えられたチョコレートです。スイートチョコレートよりマイルドな味わいになります。
  •  

  • ホワイトチョコレート(原料:カカオバター・粉乳・砂糖など) 
    色と風味の元であるカカオマスが加えられていないため、白く甘みが強いチョコレートです。

ホワイトチョコレートが白いのは、カカオマスが入っていないからなんですね。カカオマスの苦みや風味がない代わりに、乳成分の割合も多ので、甘みがより引き立っているんです。

ホワイトチョコレートは溶ける温度が低い!

実は、チョコレートの種類によって溶ける温度(融点)は違ってきます。スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなど、チョコレートに含まれる原料の違いによって融点が様々なので、違う種類のものと同じように作業してみても分離してしまうんです。

それぞれの融点は、大体以下の通りになります。

  • スイートチョコレート:融点 50~55℃
  • ミルクチョコレート:融点 45~50℃
  • ホワイトチョコレート:融点 40~45℃

チョコレートは、どれも55℃より低い温度で溶ける性質を持っています。グラグラと煮えたようなお湯の中で湯煎をしては、あっという間に油とそのほかの物質に分離してしまいます。

 
特に、ホワイトチョコレートはカカオバターと乳製品が入っているので、油分も多く融点が低くなります。ホワイトチョコレートを溶かす時は、温度に気を付けなければならないんですね。

さらに、ホワイトチョコレートで生チョコを作る場合には、生クリームを使うことになりますよね。実は、生クリームも油分がかなり多く分離しやすい食材の一つなんです。

分離しやすい食材同士の、ホワイトチョコレートと生クリーム。その2つを使った生チョコを失敗せずに作るには、こんな方法で料理するといいんですよ♪

 

ホワイトチョコレートの生チョコレシピ

ホワイトチョコレートは、カカオマスの入っている茶色のチョコレートよりも脂肪分が多いため、柔らかく溶けやすい性質をがあります。よって、カカオマスの入っているチョコレートと同じ配合のチョコレートと生クリームで生チョコを作ろうとしても、固まりにくくなります。

分離しやすい上に固まりにくいホワイトチョコレートの生チョコは、難易度の高い料理なんです。だからこそ、これを美味しく作ることができたら感心されること間違いなしですよね。

ホワイトチョコレートを分離させずに、生チョコを上手に作るレシピはコレですよ♪

材料

  • ホワイトチョコレート(板チョコ) 100g
    メーカーによっても違いますが、1枚当たり約40~45g
  • 生クリーム 35g
  • はちみつ 小さじ2/1
  • 無塩バター 5g
  • 粉糖 大さじ2ほど

作り方

ホワイトチョコレートの生チョコが分離してしまう原因は、4つあります。

  • ホワイトチョコレートを溶かす温度が高い
  • 生クリームを温める温度が高い。
  • ホワイトチョコレートと生クリームを合わせる時にすぐ混ぜてしまった。
  • が入ってしまった。

以上の4点を作業工程に取り入れないように作る方法が、コレです!

  1. ホワイトチョコレートを細かく刻んで、ボールに入れておく。
  2. 無塩バターは室温で柔らかくしておく。
  3. 鍋に生クリームとバターを入れて弱火で温め、沸騰する手前で火を止める。
  4. ホワイトチョコレートが入ったボールに温めた生クリームとハチミツを流し入れ、そのまま30秒ほど待ってからゴムベラで混ぜる。混ぜる時には、空気が入らないようにする。
  5. 混ぜ合わせたものが40℃になったら、室温に戻しておいたバターを入れて混ぜる。
  6. 温度が30℃になる前に型に流し込む。2時間ほど冷蔵庫で冷やし固める。
  7. 固まったら、包丁で切り分けて粉糖をまぶす。

湯煎にかけて溶かしておいたホワイトチョコレートを温めた生クリームに入れる方法もあるのですが、互いを合わせる時に温度が高くなりすぎて分離しやすくなります。また、湯煎時にうっかり水が入りやすいため、水からのリスク回避のために湯煎しない方法がおすすめですよ。

分離した時のレスキュー!

もしうまくいかずに分離してしまったら、必殺の裏技があります。

  1. 分離した油を取り除いて、まとまりが付くまでゴムベラで手早く混ぜ続ける。
  2. 40℃ほどの湯煎にかけて混ぜる。
  3. 常温に戻しておいた生クリームを少しずつ混ぜ込む。生クリームは入れ過ぎないように調節しながら入れること。
  4. 型に流し込んで冷蔵庫で冷やす

この時も、湯煎で水が入ったら台無しになってしまいます。慎重に湯煎してくださいね。

まとめ

ホワイトチョコレートを湯煎にかける方法でやっていた娘。そんなに丁寧に仕事ができないタチなのか、まあちょっとぐらいが入ったって大丈夫でしょ、温度?適当でいいでしょ、なんて作ってたようです・・・。

「適当にやってたから失敗しちゃうんだね。ハハハ~!」という娘に呆れましたが、今度はちゃんと(?!)レシピ通りに作るそうです。

次回こそ、うまく出来上がるといいですね。


 
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