昆布!海の中でだしは出るのか?

和食が、ユネスコの無形文化遺産に認定されてから、
あちこちで、色々な角度から、和食が取り上げられています。

その手の紹介を見るたびに、身近だと思っていた「和食」が
世界に認められたことが、何となく嬉しいと思う反面

自分が食べているのは、「和食」なんだろうか。
和食風の何か」なんだろうか。

そんな疑問が、フト頭をよぎるのでした。

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そういえば、少し前から流行していた「ダシバー(だし場)」も、
同じ和食を、身近に感じる内容でしたね。
「この、染み渡るおいしさ~」と、唸るのもわかります。

日頃、ぐうたら料理しかしない私ですが、
たまには味噌汁のダシでも、真面目にとってみようかと。

昆布ダシ:昆布を、水から入れて煮出す。沸騰したら昆布を取る。

おや?待てよ。
昆布は、もともと冷たい海水に、住んでたんじゃないの?

水から入れてダシを出すのなら、
冷たい海水でも、ダシは出ていなかったのか?

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海水、しょっぱいし。
なんかミネラルとか、栄養分を含んでいるから、
昆布ダシも、含んでいるような気がしてきた

海で昆布のダシは出るのか?

端的に言うと、ダシは出ません。

昆布のダシというのは、昆布の体内にある旨み成分が、
昆布が一度、生命活動を止め、壊れた細胞壁・細胞膜から
染み出したものです。

加えて、乾燥させることで、旨み成分を濃縮させます。
そうそう、干した海産物って、干す前よりもおいしくなってますよね。

忘れていましたが、昆布は植物なので、細胞壁があります。

昆布が生きていれば、細胞壁も細胞膜も通常に働くので、
昆布自身の栄養や、旨み成分は、外に出ていきません

また、昆布の持つ旨み成分(グルタミン酸)は、
水よりも、お湯の方が良く溶け出します。

そうか、生きている昆布からは、ダシが染み出ないのか。
肉も野菜も、煮込んだ方が旨みが出るから、それと一緒ですね。

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大昔の海水は酸っぱかった?

ちなみに、海の水がしょっぱいのは、
残念ながら、昆布や、魚のダシが出ているからではありません

雨が、陸地から海に流れ込むまでに、
川となって、岩や陸地を削っていきます。

その時、岩などに含まれている塩分を、海まで運んでいます。
そのため、地球創世の45億年前から、今に至るまで、
陸地の塩分が、海には流れ込み続けています。

更にちなみに、地球創世当初(45億年前)の海は、
酸っぱかったらしいです。

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あの広大な海の味を、変えるだけの時間と塩分量を考えると、
45億年がどれだけ長い時間か、考えさせられますね。


 
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